Planta herbácea de la familia de las Liliáceas, perenne, con bulbos secundarios de color blanco o cremosos, llamados ´dientes de ajo´, muy olorosos, reunidos sobre un tallo discoide, recubiertos por escamas membranosas, translúcidas, blanco-amarillas, que forman la llamada ´cabeza de ajo´. Crece bien en todas las regiones de clima templado.

El cultivo del ajo es antiquísimo, desde los tiempos de la prehistoria. Su fuerte sabor era considerado milagroso, tanto como planta medicinal como en la cocina. Parece ser que su origen se ubica en Asia central, desde donde se extendió a muchas partes del mundo, utilizándose en la mayoría de las culturas. En el antiguo Egipto, los esclavos que construían las pirámides lo consumían en grandes cantidades para protegerse de diversas enfermedades y las escrituras bíblicas mencionan su consumo, por los hebreos, durante su estancia en aquel país. Común en Europa desde el Imperio Romano, ya se utilizaba en India y Asia antes de la llegada de los europeos. En el periodo colonial fue introducido en Africa y América. Durante la Primera Guerra Mundial se utilizó en la desinfección de las heridas, cuando faltaban los antisépticos convencionales.

Las propiedades del ajo están basadas sobre todo en los componentes sulfurados que contiene (alicina, alil/dialil sulfidos). Al ajo se le han atribuido numerosas propiedades beneficiosas para salud: efecto antiséptico, antiinflamatorio, bactericida, antiviral, antifúngico y antiparasitario intestinal. Estudios ´in vitro´ han indicado que el  extracto de ajo, incluso a bajas concentraciones, es un potente inhibidor de Helycobacter pylori, bacteria implicada en el desarrollo de las ulceras gátricas y duodenales.

El ajo ejerce un importante papel en la prevención de la enfermedad cardiovascular, reduciendo los niveles de lípidos en sangre (colesterol y triglicéridos sanguíneos). Especialmente ayuda a reducir la fracción LDL-colesterol (colesterol ´malo´) e inhibir su oxidación, así como a proteger a las células endoteliales de estas lipoproteínas modificadas. Además, ejerce otros beneficios sobre la salud cardiovascular, ya que disminuye la presión arterial y la agregación plaquetaria (efecto anticoagulante). 

También ejerce un efecto hipoglucemiante, ayudando a prevenir la diabetes tipo II.

Por otra parte, numerosos estudios epidemiológicos muestran una asociación inversa entre el consumo de verduras del género Allium como el ajo ricas en componentes organosulfurados y el riesgo de sufrir ciertos tipos de cáncer. Los compuestos alil-sulfidos, que posee el ajo, tienen la capacidad de bloquear el desarrollo de ciertos tumores (cáncer gástrico y colorectal, mama, útero, piel y pulmón). La protección que ejercen estos componentes está, probablemente, relacionada con la capacidad de inhibir la formación y activación de inductores cancerígenos como las nitrosaminas, también actúan propiciando la reparación del material genético celular dañado y mejorando las defensas del individuo. Así mismo, parecen retardar de forma efectiva la proliferación tumoral.

Los efectos del ajo parecen manifestarse, sobre todo, cuando este se ingiere crudo, sin embargo ciertos autores señalan que mantiene sus propiedades tras el proceso de fritura o cocción.

Referencias bibliográficas
Agarwal KC (1996). Therapeutic actions of garlic constituents. Med Res Rev. 16:111-24
Ali M, Thomson M, Afzal M (2000). Garlic and onions: their effect on eicosanoid metabolism and its clinical relevance. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids. 62:55-73.
Amagase H, Petesch BL, Matsuura H, Kasuga S, Itakura Y (2001). Intake of garlic and its bioactive components. J Nutr. 131:955S-62S
Bordia A, Verma SK, Srivastava KC (1996). Effect of garlic on platelet aggregation in humans: a study in healthy subjects and patients with coronary artery disease. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids. 55:201-5.
Fleischauer AT, Arab L (2001). Garlic and cancer: a critical review of the epidemiologic literature. J Nutr. 131:1032S-40S
Kik C, Kahane R, Gebhardt R (2001). Garlic and health. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 11:57-65
Milner JA (2001). Mechanisms by which garlic and allyl sulfur compounds suppress carcinogen bioactivation. Garlic and carcinogenesis. Adv Exp Med Biol. 492:69-81
Rahman K (2001). Historical perspective on garlic and cardiovascular disease. Journal of Nutrition. 131:977S-979S.
Steiner M, Khan AH, Holbert D, Lin R (1996). A double-blind crossover study in moderately hypercholesterolemic men that compared the effect of aged garlic extract and placebo administration on blood lipids. Am J Clin Nutr. 64:866-70.

COMPOSICION

Fuentes:
¹ Moreiras O, Carvajal A, Cabrera L, Cuadrado M (2001). Tablas de Composición de Alimentos. Ediciones Pirámide. Madrid
² Olmedilla B, Granado F, Blanco I, Gil-Martínez E, Rojas-Hidalgo E (2001). Composición en carotenoides y en equivalentes de retinol de verduras, hortalizas y frutas -crudas y cocidas- por 100 g de porción comestible. En: Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras o, Carvajal A, Cabrera L, Cuadrado M, eds. Ediciones Pirámide. Madrid.
³ Souci S W, Fachmann W, Kraut H (2000). Food Composition and Nutrition Tables. 6th revised and completed edition. Medpharm Scientific Publishers. Germany.
⁴ USDA nacional Nutrient Database for Standard Referente, Release 15 (August 2002).
Organización 5 al Día  - España: http://www.5aldia.org