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Chaucha o Judía verde (Phaseolus vulgaris L.)
Planta anual perteneciente a la familia de las Leguminosas. Se consume la totalidad del fruto, que se recoge antes de que alcance la madurez, cuando las semillas en su interior presentan todavía un tamaño bastante reducido.

Los indicios más antiguos de cultivo datan aproximadamente del año 5000 a. de C. y proceden del valle de Tehuacán (Méjico). Sin embargo, este inicio de cultivo debió ser paralelo en otros lugares, probablemente en Asia, con distintas variedades que llegaron a Europa hace muchos siglos, puesto que alguna de ellas se conocía en la antigua Grecia y en Roma. Fue traída de América a España por los españoles en el siglo XVI.

En cuanto a su composición vitamínica, las judías verdes suponen una fuente importante de ácido fólico, tiamina (vitamina B1) y vitamina C. Entre los minerales cabe citar el hierro, magnesio, fósforo, potasio y cantidades inferiores de calcio, zinc, selenio.

También presentan pequeñas cantidades de alfa y beta-carotenos (compuestos con actividad provitamínica A) y luteína (carotenoide sin actividad provitamínica A). En relación con estos compuestos, numerosos estudios han señalado que son antioxidantes efectivos que atrapan los radicales libres, proporcionando protección frente al daño oxidativo en las células, y que al mismo tiempo son capaces de estimular la función inmune. Por este motivo, es probable que las personas con alta ingesta/niveles séricos de estos carotenoides tengan un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer. Además, la alta ingesta/concentraciones en plasma de luteína, se ha relacionado con un menor riesgo de cataratas y degeneración macular senil.

Las judías verdes contienen asimismo compuestos polifenólicos: glucósidos, glucurónidos y rutósidos derivados de quercetina y kaempferol. Algunos autores han indicado que el glucurónido y rutinósido de quercetina son ambos potentes inhibidores de la peroxidación lipídica (mecanismo implicado en el desarrollo de la enfermedad cardiovascular).

Por otro lado, el contenido en sales de cromo de este alimento ha sido considerado potencialmente importante para la acción antidiabética. De hecho, en la regulación de los niveles de glucosa en sangre, está implicado este oligoelemento. En este sentido, se sabe que en las ratas, la insulina deja de ser eficaz si en la dieta está ausente el cromo. Estas consideraciones han llevado a verificar el contenido de dicho metal en diversas plantas. Así, en la vaina de judía se ha puesto de manifiesto un contenido considerable de cromo, de casi 1 ppm. Sin embargo, es necesario realizar estudios más profundos para determinar con certeza si el contenido de cromo en la vaina de judía es suficiente para justificar su suave acción antidiabética.

Referencias bibliográficas
Cañigueral S, Vila Roser, Wichtl M (1998). Plantas medicinales y drogas vegetales para infusión y tisana: un manual de base científica para Farmacéuticos y Médicos. OEMF INTERNATIONAL srl. Pp: 395-396.
Jonson EJ (2002). The role of carotenoids in human health. Nutr. Clin. Care. 5(2): 56-65.
March (2000). Una guía práctica para conocer, comprar, conservar y utilizar los alimentos. Alianza editorial.
Maroto JV (2002). Judías verdes. En: Horticultura herbácea especial. 5ª Edición. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. pp: 633-653.
Pamplona JD (1999). Encicopledia de los alimentos y su poder curativo. Biblioteca educación y salud. Editorial Safeliz. 1ª Edición. 
Plumb GW, Price KR, Williamson G (1999). Antioxidant properties of flavonol glycosides from green beans. Redox. Rep. 4(3): 123-127.

COMPOSICION

  Cantidad por 
100 grs por 
porción comestible 
Ingestas Recomendadas 
Agua (g)1 89.6 -
Energía (kcal)1 30 3000 - 2300
Proteínas (g)1 2.3 54 - 41
Hidratos de carbono (g)1 5 450 - 350 (a)
Lípidos (g)1 0.2 90 - 80 (a)
Fibra    
Fibra total (g)3 1.9 > 30 (a)
Soluble (g) 0.88 12 (a)
Insoluble (g) 1.01 18 (a)
Vitaminas    
Vitamina A (Eq. Retinol) (µg)3 59 1000 - 800
Carotenos totales (µg)3 379 -
Alfa-caroteno (µg)3 56 -
Beta-caroteno (µg)3 323 -
Criptoxantina (µg)3 Trazas -
Vitamina B1 (mg)1 0.06 1.2 - 1.1
Vitamina B2 (mg)1 0.1 1.3 - 1.2
Niacina (mg)1 1.3 16 - 15
Folatos (µg)1 60 400
Vitamina C (mg)1 24 60
Minerales    
Calcio (mg)1 40 1000 - 1200
Hierro (mg)1 0.9 10 - 15
Fósforo (mg)3 37 700
Magnesio (mg)1 26 400 - 350
Zinc (mg)1 0.2 15 - 12
Selenio (µg)3 1.4 70 - 55
Sodio (mg)1 2 -
Potasio (mg)1 280 -
Carotenos sin actividad provitamínica A    
Luteína (µg)2 365 -
Compuestos bioactivos especiales    
Glutation (mg)3 0.89 -
Kaempferol (mg)3 1.2 -
Quercetina (mg)3 3.9 -
Ingesta Recomendada: Recomendaciones de energía y nutrientes para hombre-mujer de 20 a 39 años.
(a) Cantidades aproximadas para hombre-mujer teniendo en cuenta los objetivos nutricionales.

Fuentes:
1 Moreiras O, Carvajal A, Cabrera L, Cuadrado M (2001). Tablas de Composición de Alimentos. Ediciones Pirámide. Madrid
2 Olmedilla B, Granado F, Blanco I, Gil-Martínez E, Rojas-Hidalgo E (2001). Composición en carotenoides y en equivalentes de retinol de verduras, hortalizas y frutas -crudas y cocidas- por 100 g de porción comestible. En: Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras o, Carvajal A, Cabrera L, Cuadrado M, eds. Ediciones Pirámide. Madrid.
3 Souci S W, Fachmann W, Kraut H (2000). Food Composition and Nutrition Tables. 6th revised and completed edition. Medpharm Scientific Publishers. Germany.
4 USDA nacional Nutrient Database for Standard Referente, Release 15 (August 2002)
Organización 5 al Día  - España: http://www.5aldia.org

 

 

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