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Hortalizas en general.

Tomate (Lycopersicum esculentum Mill.)

Fruto de planta herbácea de la familia de las Solanáceas. El tallo es largo y cubierto por numerosos pelos. Las hojas son lobuladas con los bordes dentados.

Planta originaria del continente americano, al parecer de la zona de Perú y Ecuador, desde la que se extendió a América Central y meridional. Su introducción en Europa se realiza en el siglo XVI. En principio, se cree, que fue utilizada como ornamental y se sabe que a mediados del siglo XVIII ya se cultivaba con fines alimenticios.

El tomate aporta nutrientes esenciales para el organismo y beneficiosos para la salud. Contiene provitamina A (beta-carotenos) y es rico en vitaminas C y E. Además, los tomates y sus derivados contienen licopeno, un carotenoide sin actividad provitaminica A, que presenta un alto poder antioxidante, y que es el responsable del color rojo brillante del fruto.

Evidencias experimentales y epidemiológicas han asociado el consumo elevado de tomate (y por tanto de licopeno) con una disminución del riesgo de padecer enfermedades crónicas, entre las que destacan el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. El licopeno actúa como antioxidante (protegiendo del ´estrés oxidativo´, jugando un importante papel en la captación de radicales libres), modulando la respuesta inmunitaria y modificando el proceso inflamatorio.

En este sentido, se ha estudiado la capacidad del licopeno para modular el metabolismo del colesterol, observándose una disminución de la síntesis de colesterol y una disminución de los niveles plasmáticos de la fracción LDL-colesterol y de los marcadores de daño oxidativo de lipoproteínas, lo que implica una función preventiva frente a las enfermedades cardiovasculares.

Estudios recientes apuntan hacia un significativo papel protector del licopeno en la prevención de ciertos cánceres: próstata, pulmón, mama, endometrio y los localizados en el tracto digestivo.

Por otro lado, aunque aún no se ha confirmado, algunos estudios han encontrado una menor incidencia de cataratas en poblaciones con un consumo elevado de tomates, efecto que parece ser debido al alto contenido en licopeno de este alimento, ya que la acción antioxidante del licopeno, disminuiría el daño oxidativo producido por los radicales libres sobre las lentes oculares.

La cantidad de licopeno presente en los tomates depende de la variedad de que se trate (los tomates ´tipo pera´ contienen diez veces más licopeno que los tomates ´de ensalada´) y del grado de madurez del mismo (los tomates maduros contienen más licopeno que los ´verdes´). También depende del modo de cultivo (invernadero o al aire libre) y de la forma de maduración (en almacén o en la planta), siendo menor el contenido en licopeno en los tomates cultivados en invernadero y en aquellos en los que la maduración se realiza en almacén.

Otro aspecto a destacar es que el triturado y cocinado del tomate, así como su combinación con aceite (como aliño), facilitan la incorporación de licopeno a nuestro organismo (absorción).

 

Referencias bibliográficas
Giovannucci E (1999). Tomatoes, tomato-based products, lycopene, and cancer: review of the epidemiologic literature. J Natl Cancer Inst. 91:317-31
Giovannucci E (2002). A review of epidemiologic studies of tomatoes, lycopene, and prostate cancer. Exp Biol Med. 227:852-9
Hadley CW, Miller EC, Schwartz SJ, Clinton SK (2002). Tomatoes, lycopene, and prostate cancer: progress and promise. Exp Biol Med. 227:869-80.
Kristenson M, Zieden B, Kucinskiene Z, Elinder LS, Bergdahl B, Elwing B, Abaravicius A, Razinkoviene L, Calkauskas H, Olsson AG (1997). Antioxidant state and mortality from coronary heart disease in Lithuanian and Swedish men: concomitant cross sectional study of men aged 50. BMJ. 314:629-33.
Lee A, Thurnham DI, Chopra M (2000). Consumption of tomato products with olive oil but not sunflower oil increases the antioxidant activity of plasma. Free Radic Biol Med. 29:1051-5.
Martín-Moreno JM. Gorgojo L (2002). Licopeno y salud: a proposito del tomate y de algunas virtudes del gazpacho, del ´pa amb tomaquet´ y otros productos de nuestra gastronomía. Alimentación, nutrición y salud. 9:17-26.
Rao AV, Agarwal S. Role of antioxidant lycopene in cancer and heart disease (2000). J Am Coll Nutr 19:563-569.
Shi J, Le Maguer M (2000). Lycopene in tomatoes: chemical and physical properties affected by food processing. Crit Rev Food Sci Nutr. 40:1-42.
Weisburger JH (2002). Lycopene and tomato products in health promotion. Exp Biol Med. 227:924-7.

COMPOSICION

  Cantidad por 
100 grs por 
porción comestible 
Ingestas Recomendadas 
Agua (g)1 92.4 -
Energía (kcal)1 18 3000 - 2300
Proteínas (g)1 1 54 - 41
Hidratos de carbono (g)1 3 450 - 350 (a)
Lípidos (g)1 0.3 90 - 80 (a)
Fibra    
Fibra total (g)3 0.95 > 30 (a)
Soluble (g) 0.22 12 (a)
Insoluble (g) 0.73 18 (a)
Vitaminas    
Vitamina A (Eq. Retinol) (µg)3 97 1000 - 800
Carotenos totales (µg)3 592 -
Beta-caroteno (µg)3 592 -
Vitamina E (mg)1 1.2 10 - 8
Vitamina B1 (mg)1 0.06 1.2 - 1.1
Vitamina B2 (mg)1 0.04 1.3 - 1.2
Niacina (mg)1 0.8 16 - 15
Vitamina B6 (mg)1 0.11 1.5 - 1.3
Folatos (µg)1 28 400
Vitamina C (mg)1 26 60
Minerales    
Calcio (mg)1 11 1000 - 1200
Hierro (mg)1 0.6 10 - 15
Fósforo (mg)3 22 700
Magnesio (mg)1 10 400 - 350
Zinc (mg)1 0.22 15 - 12
Selenio (µg)3 0.985 70 - 55
Sodio (mg)1 3 -
Potasio (mg)1 290 -
Carotenos sin actividad provitamínica A    
Luteína (µg)2 52 -
Licopeno (µg)2 2166 -
Ingesta Recomendada: Recomendaciones de energía y nutrientes para hombre-mujer de 20 a 39 años.
(a) Cantidades aproximadas para hombre-mujer teniendo en cuenta los objetivos nutricionales.

Fuentes:
1 Moreiras O, Carvajal A, Cabrera L, Cuadrado M (2001). Tablas de Composición de Alimentos. Ediciones Pirámide. Madrid
2 Olmedilla B, Granado F, Blanco I, Gil-Martínez E, Rojas-Hidalgo E (2001). Composición en carotenoides y en equivalentes de retinol de verduras, hortalizas y frutas -crudas y cocidas- por 100 g de porción comestible. En: Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras o, Carvajal A, Cabrera L, Cuadrado M, eds. Ediciones Pirámide. Madrid.
3 Souci S W, Fachmann W, Kraut H (2000). Food Composition and Nutrition Tables. 6th revised and completed edition. Medpharm Scientific Publishers. Germany.
4 USDA nacional Nutrient Database for Standard Referente, Release 15 (August 2002)
Organización 5 al Día  - España: http://www.5aldia.org

 

 

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